Дом советов.Полезные советы молодым хозяйкам.
Главная
Полезные советы
Домашний лечебник
Контакты
Сайты друзей
Карта сайта








Изделия из теста

Если вы собрались печь изделия из теста: пирожки, торт, коржики или блины, то советую несколько минут уделить подготовительной работе и обратиться к советам , которые помогут вам испечь изделия из теста качественнее и вкуснее.

Тесто различают дрожжевое(кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером.

Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с различными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим количеством сдобы, в противном случае применяют опарный способ.

Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами. Сухие дрожжи берут в два раза меньше по сравнению с обычными.

Если качество свежих дрожжей вызывает сомнения, то попробуйте их "оживить". Для "оживления" дрожжей разотрите их с 1 ч.л. сахара и разведите в 2-3 ст. л. теплой воды, поставьте на некоторое время в теплое место. Если на поверхности появились пузырьки, значит дрожжи можно использовать, но взять их нужно в 1,5 раза больше.

Недопустимо избыточное количество сахара и жиров в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ ( натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, плодов мелко растертого кардомона идр.)

Блины готовятся с использованием как пшеничной, так и гречневой муки. Можно печь блины с различными приправами, например с мелко нарезанным зеленым луком, рубленными вареными яйцами, с сельдью, нарезанной на мелкие кусочки.

Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат в духовом шкафу, лучше всего подавать блины прямо со сковороды.

Приготовление дрожжевого безопарного теста

Состав: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст.л. масла, 1,5 ложки сахара, 2 яйца, 0,5 ложки соли, 15 г дрожжей.

Приготовление: в подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30-40°С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахар песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто.

Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.

Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до гусоты сметаны сливочное или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединиться с тестом. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков непромешанной муки, в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды.

После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3-3,5 часа в теплое место (28-30°С) для брожения.
В процессе брожения, чтобы освободить тесто от излишене накопленного углекислого газа, делают обминку, т.е легкое перемешивание теста.

При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной - 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю - перед разделкой.

Приготовление дрожжевого опарного теста

Для приготовления опары: 1-1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахара, 20 г дрожжей.

Для приготовления теста: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. л. масла, 4 яйца,1 стакан сахара, 1/2 ч.л. соли.

Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко ( примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

После замеса опару ставят в теплое место (25-30°) на 1-1,5 часа для брожения. Во время брожения тесто опары должно увеличится в объеме в 2-3 раза и потом постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.

В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.

После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.

Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30°С) на 1-1,5 часа для брожения, после чего сделать обминку.
В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тестом.

Приготовление пресного бездрожжевого теста

Состав: 500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст.л. сахара и 0,5 ч.л. соли.

Приготовление: на пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление, в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто. Скатав тесто в шар, кладут его на терелку, покрывают полотенцем и выносят в холод на 30-40 минут.

Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. водки или коньяка, 0,5 ч.л. соли.

Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.














©Дом советов 2009
При перепечатке текста активная ссылка на сайт обязательна
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru