< Рецепты первых блюд. Лучшие рецепты.
Главная
Полезные советы Контакты
Сайты друзей
Карта сайта







загрузка...


Первые блюда.

    Суп -жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Суп обычно подают «на первое». Причём суп — это самое распространённое первое блюдо.

    Борщ — классический свекольный суп, блюдо национальных кухонь некоторых, как правило славянских стран восточной и центральной Европы.

    Щи — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо. Главным признаком щей является их кислый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них в основном капусты.

    Рассольник— блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

    Солянка. — это суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

    Супы.

    Суп куриный с галушками

    Для бульона: 1/2 часть курицы,1 луковица, 1 небольшая морковь, 5-6 картофелин, 1/2 зубка чеснока, соль, перец, зелень, растительное масло.

    Для галушек: 2 яйца, 1/2 зубка чеснока, 1ч.л. растительного масла, 2-3 ч.л. зелени укропа, 4-5 ст.л. муки (тесто не должно получиться крутым), соль.

    В кипящую воду бросаем подготовленные куски курицы, после закипания добавляем луковицу (целиком). Когда бульон будет готов, добавляем нарезанный на кусочки картофель.

    Наливаем на сковороду несколько ложек растительного масла, выкладываем тертую на терке морковь, мелко нарезанный чеснок и слегка обжариваем. Эта зажарка придаст супу золотистый цвет и приятный аромат.

    Для приготовления галушек разбиваем в миску яйца, слегка взбиваем, добавляем щепотку соли, мелко нарезанный чеснок и зелень укропа,растительное масло, муку и тщательно размешиваем.

    Как только картофель сварится, аккуратно чайной ложкой, смоченной в холодной воде, выкладываем галушки в бульон. Выкладываем зажарку.Солим и перчим суп по вкусу. Через 5-7 минут добавляем нарезанную зелень и выключаем плиту. Суп готов.

    Суп полевой

    150 г шпика, 6 картофелин, 0,5 стакана пшена, 3 луковицы,0,5 бульона или воды,соль,специи.

    Пшено промыть несколько раз теплой водой, затем ошпарить кипятком. Шпик нарезать кубиками и слегка обжарить, спассеровать на нем лук.В кипящий бульон или воду положить пшено,а через 5-10 минут добавить нарезанный кубиками картофель,пассерованный лук со шпиком и продолжить варить. За 5-10 минут до окончания варки супа добавить соль, специи.

    Суп овсяный с грибами

    30 г сушеных грибов,1 стакан овсяной крупы или овсяных хлопьев "Геркулес",1 морковь,1 корень петрушки,2 луковицы, 20 г жира, зелень, специи,1,5 литра бульона или воды.

    Сушеные грибы обрабатывают и варят.Коренья нарезают кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. Овсяную крупу промывают и распаривают, овсяные хлопья промывают горячей водой (для прозрачности супа). В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль, специи и варят до готовности. При подаче суп посыпают зеленью.

    Суп куриный

    Курица - 400 гр., картофель - 2 шт., лук - 1 шт., топленое масло - 1 ст.л, петрушка - 4 веточки , соль - по вкусу.

    Сварить куриный бульон, курицу вынуть и порезать на куски, бульон процедить. Залить куски курицы процеженным бульоном. Лук репчатый почистить и мелко нарезать, обжарить на топленом масле до золотистого цвета. Картофель очистить, промыть и нарезать крупными кусками. Добавить в бульон обжаренный лук, картофель и посолить. Варить до готовности картофеля на среднем огне. К столу подавать , посыпав меко нарубленной зеленью петрушки.

    Куриный суп с грибами

    Курица - 500 гр., грибы свежие - 250 гр., лук зеленый - 100 гр., яйцо - 1 шт., растительное масло - 1 ст.л., соевый соус - 80 гр., чеснок - 2 зубчика, перец черный (молотый) - по вкусу, соль - по вкусу.

    Курицу промыть, положить в глубокую кастюлю и залить холодной водой, поставить на сильный огонь. После закипания нагрев уменьшить, варить бульон на слабом огне, удаляя пену по мере ее появления, до полной готовности курицы. Мясо вытащить из бульона, порезать на мелкие кусочки, бульон заправить солью и соевым соусом. Свежие грибы (лучше белые) тщательно очистить, вымыть и разрезать вдоль. Лук зеленый мелко нарезать и растолочь с чесноком. Разогреть масло на сковороде, добавить грибы, обжарить, добавить толченый лук и чеснок, соевый соус, и продолжать обжаривать 5 минут. Сварить вкрутую яйцо, остудить, очистить и мелко нарезать. В тарелку выложить обжаренные грибы, кусочки курицы, залить кипящим бульоном, и положить кусочки яйца.

    Суп с фрикадельками

    Бульон мясной - 500 гр., говядина (вырезка) - 100 гр., хлеб пшеничный - 10 г , петрушка - 2 веточки , соль - по вкусу, вода - 10 гр.

    Говядину промыть и пропустить через мясорубку. Замочить хлеб в воде, отжать и смешать с мясным фаршем. Пропустить еще раз через мясорубку, посолить, добавить холодную воду и вымесить в однородную массу. Из полученной массы скатать шарики, величиной с грецкий орех. Опустить полученные фрикадельки в кипящую, слегка подсоленную воду. Готовые фрикадельки разложить в тарелки, залить прокипяченным прозрачным мясным бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.

    Суп грибной с рисом

    Грибы - 100 гр., рис - 100 гр., морковь - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., петрушка (корень) - 1 шт., перец душистый (горошком) - 5 шт., лист лавровый - 2 шт., петрушка - 4 веточки , масло растительное - 2 ст.л., соль.

    Грибы очистить, вымыть и положить в кастрюлю. Лук репчатый очистить, морковь очистить, вымыть и тоже положить в кастрюлю. Залить 1.5 литра холодной воды и довести до кипения. Добавить душистый перец, лавровый лист и варить до готовности грибов. Грибы вынуть и мелко нарезать,грибной бульон процедить. Очистить другую морковь и корень петрушки, вымыть и мелко нашинковать.Обжарить морковь и корень петрушки на растительном масле около 3-5 минут. Добавить обжаренные коренья в процеженный грибной бульон, довести до кипения. Рис тщательно промыть холодной водой, и положить в кипящий грибной бульон, и варить до готовности риса. Добавить грибы, и прокипятить около 3-5 минут. Разлить грибной суп по тарелкам, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

    Борщи.

    Борщ украинский

    На 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

    Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

    В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

    Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 мин. Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

    Борщ московский

    На 150 г говядины и 100 г ветчины — 200 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты. 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 0,5 стакана томата-пюре, по 1 ч. ложке сахара и муки, 0,5 стакана сметаны, уксус, специи и соль по вкусу.

    Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.

    Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20—30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят до кипения.

    Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

    Борщ флотский

    На 300 г бекона — 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре. 1 ч. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки сахара, зелень, специи, соль по вкусу.

    Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель — кубиками.

    В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. В конце варки, перед подачей на стол, в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.

    При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.

    Щи.

    Щи беларусские

    Телятина - 150г, капуста квашеная - 120г, сало топленое - 50г, лук репчатый - 1/2 луковицы, корень петрушки - 1 небольшого размера, корень сельдерея - около 10г, рассол капустный - 4 ст. л., бульон костный - 2 стакана, мука - 1 ч. л., лавровый лист - по вкусу, перец черный горошком - по вкусу, тмин, сахар и соль - по вкусу.

    Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол.

    В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой и варить еще 10 минут.

    Щи зеленые

    Щавель - 600г, сушеные грибы - 4 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1-2 луковицы, зелень - по вкусу, помидоры свежие - 2-3 шт., масло растительное - 2-3 ст.л.

    Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и сушеных грибов. Молодой щавель перебрать, помыть, выжать, мелко нарубить, переложить в кастрюльку, положить ложку растительного масла, потушить в собственном соку. Остудить и по желанию протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи на стол развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать вскипеть.

    Для разнообразия в такие щи можно положить помидоры, предварительно потушив их в масле.

    Щи традиционные

    Бульон - 500 гр., капуста квашеная - 150 гр., картофель - 2 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., петрушка (корень) - 10 гр., томатная паста - 1 ст.л, масло сливочное - 1 ст.л, чеснок - 2 зубчика, сметана - 3 ст.л

    В мясокостный или грибной бульон положить картофель, нарезанный дольками или кубиками, и варить 10-15 мин. Капусту потушить, с добавлением томатной пасты, около 15-20 мин. Морковь, петрушку нарезать соломкой, репчатый лук полукольцами и пассеровать. За 5-10 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи, специи и варить до готовности. Готовые щи заправить растертым с солью чесноком. Можно подать отдельно сметану и рубленую зелень.

    Рассольники.

    Рассольник с копченой грудинкой

    Мясо - 600г, копченая грудинка (жирная) - 80г, маринованные огурчики - 3-4 шт., картофель - 1-2 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., томатная паста - 1 ст.л., помидоры или томатный сок, болгарский перец, зелень петрушки, соль, специи по вкусу.

    Сварить бульон из свинины или говядины с кореньями. Мясо вынуть из бульона, порезать на кусочки. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, проварить минут 10 и положить натертые на мелкой терке огурчики. Морковь натереть на терке, лук порезать кубиками.

    Грудинку порезать кубиками и обжарить на сковороде (можно добавить 1 ст.л. растительного масла). Добавить морковь и пассеровать в жире 5 мин, потом положить лук и пассеровать еще минут 5. В конце добавить томатную пасту, можно развести бульоном и слегка протушить зажарку.

    Рассольник с куриным потрошком

    Куриный потрошок, петрушка (корень) - 3 шт., пастернак (корень) - 1 шт., сельдерей (корень) - 1 шт., лук репчатый - 4 шт., щавель - 100г, шпинат или салат - 100г, огурцы соленые - 2 шт., масло сливочное - 40г, сливки или молоко - 300г, яйцо - 1 шт., бульон или вода - 1.5 л.

    Обработанный потрошок заливают горячей водой или бульоном и варят 1 - 2 ч. Печень варят отдельно. Затем бульон сливают, процеживают, дают отстояться, через 15 - 20 мин снимают с бульона жир, а бульон используют для рассольника.

    Готовые субпродукты разрубают: шейки на 3-4 части, крылышки на 2 - 3 куска, голову на 2 части вдоль, ноги на 2 - 3 части, желудок, сердце и печень нарезают ломтиками . Подготовленные субпродукты заливают бульоном и подогревают.

    В кипящий бульон кладут овощи, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные листья щавеля и шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варят до готовности.

    Рассольник можно готовить без щавеля и шпината. При подаче в рассольник кладут кусочки субпродуктов , добавляют льезон, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушки с творогом.

    Рассольник с почками

    300-500 г почек, 4 картофелины, 1 луковица, 3 соленых огурца,1/4 стакана перловой крупы,1/2 стакана сметаны,1 корень петрушки, соль по вкусу.

    Почки очистить от пленок и лишнего жира, вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, несколько раз меняя воду. После этого положить в горячую воду, вскипятить, откинуть на дуршлаг,обмыть холодной водой и варить в мясном бульоне. Готовые почки нарезать тонкими ломтиками поперек волокон.

    Перловую крупу промыть несколько раз в холодной воде. всыпать в кипяток, сварить до готовности, промыть в холодной воде и положить в мясной бульон. Прокипятить и добавить нарезанный дольками картофель.

    Через 10 минут положить обжаренные коренья, лук, нарезанные ломтиками и припущенные огурцы, заправить мукой, добавить почек и варить еще 10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной, вскипятить и подавать с зеленью.

    Солянки.

    Солянка домашняя

    Говядина (мякоть) - 200 гр., ветчина - 100 гр., сосиски - 100 гр., лук репчатый - 90 гр., картофель - 150 гр., огурцы соленые - 80 гр., бульон мясной - 800 мл., паста томатная - 2 ст.л, масло сливочное - 2 ст.л, сметана - 4 ст.л., петрушка - 4 веточки , лист лавровый - 2 шт., перец черный (горошком) - по вкусу, соль - по вкусу

    Сварить предварительно мясной бульон, в конце варки добавить ветчину и сосиски. Мясные продукты вынуть, нарезать, бульон процедить.

    Картофель очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий процеженный бульон положить подготовленный картофель и варить до готовности на среднем огне. Лук репчатый очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту или томатное пюре, пассеровать еще 1-2 минуты. Соленые огурцы нарезать мелкой соломкой и припустиь в небольшом количестве бульона.

    В мясной бульон положить обжаренный лук с томатой пастой, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения. Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


    Солянка сборная

    Говядина (мякоть) - 250 гр., кости - 300 гр., почки говяжьи - 140 гр., окорок или ветчина - 100 гр., сосиски или сардельки - 100 гр., лук репчатый - 200 гр., огурцы соленые - 200 гр., каперсы - 40 гр., оливки - 40 гр., маслины - 80 гр., лимон - 1 шт., масло сливочное - 2 ст.л., паста томатная - 2 ст.л., сметана - 150 гр., петрушка - 5 веточек , перец черный (горошком) - по вкусу, лист лавровый - 2 шт., соль - по вкусу

    Пердварительно сварить мясной бульон, мясо вынуть, нарезать тонкими ломтиками, бульон процедить.

    Говяжьи почки промыть, освободить от пленки, разрезать вдоль и залить холодной водой на 3-4 часа. Каждые час менять воду, промывать почки, и опять заливать холодной водой. По истечении времени почки опять промыть, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и варить 1-1.5 часа до полной готовности на медленном огне.

    Лук репчатый очистить , нарезать полукольцами, пассеровать на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать около 5 минут, пока масло не окрасится и не отделится от томата. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством бульона на медленном огне около 10 минут. Вынуть косточки из оливок, каперсы отделить от рассола. Ветчину и сосиски нарезать тонкии ломтиками.

    Поставить мясной бульон на огонь, довести до кипения и положить нарезанные мясные продукты, пассерованные лук и томат, оливки, каперсы, припущенные огурцы. Посолить, добавить перец горошком и лавровый лист. На маленьком огне варить солянку еще 10 минут. Дать настояться около 15 минут.

    Лимон вымыть, нарезать кружочками, удалить семена, зелень вымыть и мелко нарезать. Солянку разлить по тарелкам,добавить в каждую тарелку маслины, сметану. Сверху положить лимон и посыпать зеленью.


    Солянка грибная

    Грибы свежие - 300 гр., огурцы соленые - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., каперсы - 2 ст.л., оливки - 2 ст.л., маслины - 2 ст.л., масло сливочное - 1 ст.л., паста томатная - 2 ст.л., укроп - 5 веточек , сметана - 4 ст.л, лимон - 0.5 шт., перец черный (молотый) - по вкусу, соль - по вкусу.

    Свежие грибы перебрать, очистить , промыть, залить водой и отварить без добавления соли до готовности. Грибы вынуть, нарезать ломтиками, грибной бульон процедить. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, положить на сковороду, добавить немного грибного бульона и припустить около 3-5 минут. Лук очистить, нарезать соломкой, пассеровать на масле до мягкости, добавить томатную пасту и пассеровать еще 5 минут.

    Грибной бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить нарезанные вареные грибы, пассерованный лук с томатом,каперсы, оливки без косточек, уменьшить огонь и варить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить грибную солянку по вкусу. Лимон вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать кружочками.

    Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной, положить кружочек лимона, маслины и посыпать зеленью.








©Дом советов 2009
При перепечатке текста активная ссылка на сайт обязательна
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru